|
Канапе с мясом цыпленка (люсиль). Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают кружочки и обжаривают их в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо от костей, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренок с помощью кондитерского мешка. Из цыпленка приготовляют также пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Затем выпускают пюре с помощью кондитерского мешка на середину гренок. Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.
Огурцы фаршированные. Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины), предварительно размяв ее. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.
Салат летний. У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйцо варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют ими белки.
Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки или крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры. Сверху укладывают фаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой и на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подают салатную заправку, которую приготовляют следующим образом.
Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, черным перцем и мелко нарезанными репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.
| 
